メキシコ料理＝タコスというのは皆さんのイメージ通りだと思いますが、近年ようやくハードタコス＝テックスメックスでメキシコオリジナルのメキシコ料理ではないというのが日本で広まってきたかのように思えます。
日本にも本場メキシコを感じられるタコス屋やメキシコ料理レストランも増えてきて、以前よりも身近にメキシコを感じられるようになったのではないでしょうか？
身近な店で食べられるようになったら、今度は自分の家でタコスを食べてみたい…、そんな方々も増えていることでしょう。そこで今回は、家で作れるタコスのレシピをご紹介したいと思います。
カルニータスのタコスを作ろう！
カルニータスとは？
豚肉の小片をラードで揚げた人気のタコスの具。料理方法で区分するなら、豚肉のコンフィといえると思います。味も良く、肉質も柔らかいのでとても美味しいのです！
実はカルニータスとは、煮込んだ動物の肉のすべての部位を指す名称なのです！だからカルニータスは肉の様々な食感を楽しむことができるのです。しかし、タコス愛好家たちはさまざまな部位を特化して求め、ブシェ、ナナ、コスティージャなど、異なる名称で呼んでいます。
メキシコのタコスの屋台では、コスティーリャ、マシサ、クエリートス、多くの部位を組み合わせて、すべての肉を少しずつ食べられるようにしたものを「スルティダ」と呼んだりもします。
豚は様々な部位を食べることができ、部位によって大きく味や食感が変わります。それらを一気に楽しめるのがカルニータスなのです。その選択肢は無限。だからカルニータスは「タコスの王様」ともいわれるのです。
カルニータスの本場はミチョアカン！
ミチョアカン州はカルーニタス発祥の地であり、最高のカルーニタスが作られる場所とされています。
ミチョアカンのカルニータスの料理方法のこだわりとして、銅鍋を使用する伝統的な調理方法が守られています。銅鍋を使うことによってよりうまみを閉じ込めることができるんだとか。銅鍋のほうが熱の伝導性が高く、温度を一定に保つことができるんだそうです。
肉は通常、ニンニクとタマネギと一緒に水で煮た後、オレンジジュースと牛乳を加えたラードで煮込みます。
もちろん、このような人気料理には、さまざまな作り方や秘訣があります。
カルニータスのレシピを公開！
それでは、カルニータスのレシピを公開します！まず必要なのはこれだけ！
- ラード1kgほど
- 豚肉のかたまり（ロースなど）
どうですか？本当に簡単な料理なのです。
それでは作っていきましょう。
まずはラード作り。意外と手間…。既製品が簡単。
まずはラードを用意します。ラードは、豚肉の脂から抽出する方法と出来合いのラードを使う方法があります。
豚肉の脂から抽出するには、豚の脂100gに対し、水10mlの割合で中火にかけます。そのまま熱し続ければ灰汁が出てきますので、その灰汁を取り続けます。このとき、肉の繊維が残りますのでその繊維をざる等のこし器で取り除くようにしましょう。所要時間は30分～40分ほどです。
ラードの作り方についてはこの記事に書かれていますので、こちらもご参照ください。
肉の繊維が残らない場合、このようにカピカピになります。ちなみに食べてみても全く美味しくないです。
このラードの作り方はさすがに家でやるのは面倒と感じてしまったので、2回目からは出来合いの商品を使うことにしました。
これであれば、湯煎してすぐ溶けるので簡単です！「簡単」を追い求める方はこれで十分だと思います。
肉をぶち込む！！~ロース編~
それでは肉を入れていきましょう。ここからはロースだけを入れたパターンと、他の具材も色々入れてみたパターンで作っていきたいと思います。
今回使ったのは、肉のハナマサに売っていた豚肉のロースブロック。
このように、ブロック肉をそのまま入れます！
ポイントは以下の二つ。
- 最初は強火で揚げて、うまみを閉じ込める（温度は190度前後）
- 火力を弱め、温度を100度以下くらいにしてからそのまま保温して煮込む。
まずは普通に揚げ物をするときのように、温度を180度くらいまであげましょう。肉が冷えている場合はもっと温度高くてよいです。大事なのは、表面に火を入れること。おおよそ5分ほどでよいと思います。
その後、火力を弱めてコンフィ状態を作っていきます。理想は90度。これで2時間程度煮込みます。家庭で作る場合は鍋は一つで作ると思いますので、強火で表面を上げた後は一回火を消したり、弱火にしたりしてもよいと思います。
温度計があればベストですが、ない場合は勘でやってもそう問題はありません。
お肉のジューシーさを出すために、なるべく弱火でじっくり煮込むようにしましょう。肉の塊をそのまま入れれば2時間半～3時間ほどかと思いますが、鍋に入りきらない場合はカットして、その分時間を短くして火を入れるようにしてください。
火を入れ終わったら、包丁で肉の繊維に沿って切り、味の調整で塩をたっぷりかけて完成です！
具が肉々しいので 普段より塩を多く振ってもおいしいと思います。
肉をぶち込む！！～いろいろ編～
ここでは、いろいろな肉を入れるパターンと、ミチョアカン風にラードにオレンジジュースやらコーラやらラード自体にも味をつける方法で調理していきたいと思います。
左はラードを取るために買った豚の脂です。今回のタコスに使った具は、「ハチノス」、「皮」、「豚バラ」、「豚ロース」です。これらを最初からカットして入れてみました。（鍋に入りきらなかったため）
さてここからは、少しアレンジをして、ただラードで揚げるだけでなくオレンジジュースなどを加えてみました。
使用した材料はこちら↓
- 玉ねぎ 1個
- レモン ３０ｃｃ
- ローリエ、タイム
- ニンニク 5かけ
- コーラ １００ｃｃ
- 豚肉のかたまり（ロースなど）
- オレンジジュース １００ｃｃ
中心部までほぼ火が通るように加熱した後に、上の材料を入れていきます。これにより、肉の味に深みがまし、そして肉が柔らかくなります！
コーラを入れると、色が照って良くなるらしいです！
このように、先程のラードと違って煮込む要素が強くなります。
味が浸透したら、少し早めに火からあげてもよいかもしれません。目安は30分ほど煮込むような感じです。
サルサももちろん手作り！
タコスは、トルティーヤ・具・サルサの3つで成り立っていますが、そのどれが欠けていてもメキシコ人が唸る美味しいタコスはできないと言われています。
メキシコ人は自分好みのタコス屋を見つけたら、新しい店を開拓をせずその店に通いこむのが一般的です。私もメキシコ人の友達とタコスを食べに行くときはいつも決まったお店で食べていました。
そんなメキシコ人が好みのタコス屋を選ぶときに欠かせない要素はなんと今回作っていく「サルサ」だというのです。サルサはその店のオリジナル。そのため店によってそのレシピも異なるのです。
そのくらいメキシコ人のサルサへのこだわりようは目を見張るものがあります。そんなメキシコ人が実際に作っているサルサ・ロハのレシピをご紹介していきます。
コーントルティーヤは日本でどこで買えるの？
コーンのトルティーヤ、なかなか日本ではないですよね。主に見つける方法は3つです。
Amazonなどの通販
簡単な方法はインターネット通販で購入することです。
個人的にはこれがおすすめ！直径も11㎝と少し小さく、メキシコのトルティーヤを感じることができます。
40枚入りで2300円程（変動可能性あり）なので、1枚当たり57円くらいです。パーティなどの時にはもってこいですね！
個人的には、これも気になっています。
日本でブルーコーン（morada）のトルティーヤを食べる機会は店舗でもあまりないので、次は買ってみようかなと思います！
店舗ならカルディで販売
買い物ついでにトルティーヤを買いたい…という方には、カルディがおすすめです。
カルディの冷凍コーナーにて販売されている、ラコロナのコーントルティーヤ。カルディは店舗によって冷凍コーナーがある店とない店がありますので訪問前に店舗にTELして確認してみると良いでしょう。
フラワーとコーンの2種類ありますので間違えないように！
メキシコ料理店でも販売している
メキシコ料理店でもお店手作りのトルティーヤを販売しています。例えば渋谷のカサデサラサでは、トルティーヤを販売中。
メキシコの本格的なトルティーヤは渋谷のメキシカン料理のCasa de Sarasaでも取り扱いされています。興味のある方は是非以下のリンクをご覧ください。
【Casa De Sarasa オリジナルトルティーヤ】冷蔵庫の中身でオリジナルタコス？発送当日に一枚一枚手作り、真空パックでお届け、Casa De Sarasaで人気のコーントルティーヤ🌮直径10cm の小柄な2口サイズ。
*発送はご注文いただいた翌営業日になります。
*冷蔵して3日以内でお召し上がりください。
*フライパンで片面を約1分ずつ、中火で温めてお召し上がりください。
また、北出食堂を始めとするメキシコ料理店の運営に携わっている株式会社Brooklyn Ball Factory Japanでは、日本橋にある北出タコスコミサリー日本橋店にて、特製のトルティーヤを購入することができます。
筆者は北出タコスのグランスタ店を訪れたことがありますが、ここのタコスも絶品！まだテイクアウトをしたことはないですが、コミサリー日本橋店も近いうちに訪れたいお店のひとつです。
量り売りをしていて388円/100g。とても美味しそうですのでぜひ訪れてみて下さい！
